Piatto fra i più noti, non solo a Perugia e in Umbria. La sua immagine è legata a doppio filo a quella del mondo contadino. Si tratta di un piatto per intenditori dallo stomaco resistente.

Ingredienti (per 4 persone)
400g fagioli secchi
80g cotiche di maiale
300g pomodoro passato
1 cipolla
1 costa di sedano
vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Preparazione
Tenete a bagno i fagioli per 12 ore almeno. Lessate i fagioli in una casseruola. Per pulire le cotiche, passatele sulla fiamma, raschiatele, sciacquatele in acqua, tagliatele a listarelle e lessate.
Tritate la cipolla e il sedano, soffriggeteli nell’olio e aggiungete le cotiche. Lasciate che le cotiche si insaporiscano aggiungendo un po’ di vino. Quando il vino è sfumato completamente, aggiungete il pomodoro, sale, pepe e aspettate che il sugo si formi. A questo punto versate anche i fagioli e mescolate fino a fine cottura.

Note – Oggi i fagioli con le cotiche sono serviti come un primo piatto, anche se piuttosto robusto, mentre un tempo era considerato un piatto unico.