IL TERRITORIO
La cucina tradizionale affonda le proprie radici nel territorio di cui è espressione.
Quando ancora la terra era il principale mezzo di sostentamento e quando la circolazione delle merci si limitava alla bottega sotto casa, la scelta di cosa mettere in tavola non era poi così ampia.
Le massaie dovevano organizzare pasti ricchi e succulenti con le materie prime a disposizione, i prodotti agricoli coltivati nel proprio orto o al più nel proprio paese.
Non si parlava ovviamente né di prodotti tipici, né di tradizione. Cucinare esclusivamente i prodotti che offriva il proprio territorio era la cosa più naturale di questo mondo.
Quindi la cucina tradizionale di una determinata regione o di un determinato luogo, si sviluppò necessariamente a partire dai prodotti che quella regione o quel luogo offrivano in abbondanza, in base alla morfologia del territorio, del clima e dell’ambiente.
L’Italia è rimasto a lungo un paese agricolo, ma ancor più a lungo è stata agricola l’Umbria e per molti versi lo è ancora. Da questo punto di vista, la varietà e la continuità con cui sono stati coltivati i prodotti tipici della regione ha agevolato molto il recupero della tradizione e della tipicità degli alimenti, molti dei quali sono disponibili e reperibili oggi con la stessa facilità con cui lo erano per i nostri nonni.
Appena fuori dai supermercati, c’è tutto un mondo da scoprire.

LE STAGIONI
La cucina tradizionale è legata alla ciclicità delle stagioni
Considerazione fin troppo ovvia. I prodotti necessari per preparare le varie pietanze non erano disponibili tutto l’anno e proprio in base alla loro disponibilità si decideva quali piatti preparare o meno.
Il ritmo della cucina seguiva il ritmo naturale delle stagioni. Ogni massaia aveva a disposizione solo alcuni alimenti e in base a quelli programmava il pranzo e la cena per tutta la famiglia. E così era per tutta la stagione in corso. Il menù che si ripeteva ciclicamente per alcuni mesi, cambiava al cambio di stagione, e così via.
Tale abitudine è tuttora in voga, sia pure in forme diminuite, poiché l’allargamento del mercato e le nuove tecniche di produzione consentono di dilatare i tempi di maturazione dei prodotti della terra fino a renderli disponibili tutto l’anno.
Senza contare che alcuni cibi ed alcuni piatti si legano meglio di altri al clima e alla temperatura, e pur se disponibili, vengono consumati preferibilmente in una stagione piuttosto che in un’altra.
Qualcuno ha mai assaggiato le lenticchie in umido con il cotechino a luglio?

LE RICORRENZE
I cibi più tipici sono spesso legati alle ricorrenze locali
Altro aspetto che riguarda la ciclicità gastronomica regionale è l’alternarsi delle ricorrenze religiose e festività varie. Alcune delle tradizioni culinarie più solide si ripetono senza sosta da secoli proprio per il solido legame che conservano con tali occasioni.
Il Natale, la Pasqua, la festa del santo patrono, ma anche il carnevale, capodanno e ferragosto, sono momenti della vita di ognuno scanditi da determinati piatti, senza i quali la festa sarebbe percepita in modo decisamente diverso. Senza quella pietanza, senza quel dolce, qualsiasi festa sarebbe certamente vissuta in tono minore, con meno entusiasmo e partecipazione.
La memoria si intreccia con i profumi e i rituali che accompagnano la preparazione dei piatti tipici e tradizionali, fino a diventare parte integrante della festa stessa.

IL RICORDO
I piatti davvero speciali sono suscitano emozioni e ricordi
Ognuno ha un piatto preferito, che nessuno chef, di nessun livello, riuscirà mai ad oscurare, qualunque sia l’impegno e la maestria della sua arte.
Con la torta della nonna, i ravioli della mamma, la pasta fatta in casa, non c’è competizione. E non ci può essere.
Chiunque possiede ricordi della propria fanciullezza legati a questo o quel piatto, ricordi che nel corso del tempo sono diventati un ingrediente insostituibile, tale da rendere quel piatto unico e speciale nei confronti di tutti gli altri. Niente e nessuno potrà mai fare altrettanto, poiché per quanto buono possa essere, non saranno le stesse mani a preparalo, non si gusterà nella stessa circostanza, mancheranno gli stessi affetti.
Al sapor non si comanda.