La buona tavola di Perugia La gastronomia moderna si muove contemporaneamente in due direzioni. Da un lato sperimenta ogni sorta di novità possibile ed immaginabile, accostando odori e sapori mai accostati prima, sezionando i cibi per ricavarne nuovi profumi, nuove cotture, pietanze sempre più sofisticate e sorprendenti.
D’altro canto però, la riscoperta degli antichi sapori, dei piatti tipici regionali e locali, restano un punto di partenza ineliminabile per chiunque si accosti alla cucina.
Le ricette che la memoria tramanda di generazione in generazione contengono un patrimonio di conoscenza che non potrà mai essere superato da nessuna progressione o strappo in avanti dell’attuale cultura gastronomica.
Conservare quel patrimonio di conoscenze che ogni luogo esprime, è il compito principale di chiunque si occupi di arte culinaria. Ciò è indispensabile non tanto per mantenere in vita artificialmente tradizioni morte e sepolte per i più, come semplice operazione di mercato o vezzo snobistico. Il motivo principale che spinge gli addetti ai lavori a ricercare e diffondere le ricette più antiche e i sapori in via di estinzione, consiste essenzialmente nella consapevolezza che senza passato, non c’è futuro. L’innovazione gastronomica passa necessariamente attraverso l’elaborazione e la rielaborazione di piatti preesistenti, così come le nuove idee sorgono dalle ceneri delle vecchie.
Non esiste una novità che nasca dal nulla. Nulla si crea, ma tutto si trasforma.
Soprattutto in cucina.

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